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    面團的發酵時間一般需要多長時間

    時間:2017-09-12 18:47:01本文內容及圖片來源于讀者投稿,如有侵權請聯系xuexila888@qq.com 睿檸 我要投稿

      在日常生活中,面團發酵是有一定的時間和技巧的。那么面團發酵時間一般多久?下面是小編分享的面團的發酵時間,一起來看看吧。

      面團的發酵時間

      要看你環境的溫度了,夏天的溫度一個小時就搞定了,冬天的話3到4個小時也很正常

      25°時需要1個半小時左右,每升高5°,大概減少30分鐘,超過40°就可能會變質。

      冬天12°左右的時候,需要4個小時左右。6度以下基本上不發酵,非常緩慢。

      另外,和面時加水量多少也影響發酵時間。這個根據不同地域以及水質的不同各有差異。

      經過一次發酵的面團再揉會揉斷筋嗎

      面包的發酵其實是一個比較復雜的過程,因為面包對面團的延展性有很高的要求。發酵的程度需要控制好,發酵補足和過度都會失敗。發酵不足,面包體積會偏小,口感也會粗糙;相反,發酵過度,面團會產生酒味,并且變得很粘手,不易操作。

      首先,發酵的原理我們都知道:酵母分解面粉中的淀粉和糖分,產生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹,形成均勻細小的氣孔,使面團膨脹起來。

      面包的發酵過程,一般包括一次發酵、中間發酵和二次發酵:

      僅僅經過一次發酵的面包,無論組織和風味,都無法和經過二次發酵的面包相提并論。在專業領域,一次發酵和二次發酵有不同的詞匯(Fermentation和Proofing),說明二者是有區別的,以最簡單的方式解釋,僅需記住一點:好吃的面包,是需要進行二次發酵的。

      三次發酵的時間和作用也不同,詳細如下:

      一次發酵,一般能發酵到2-2.5倍大,發酵的時間和面團的糖油含量、發酵溫度有關系,最簡單的測試法,就是用手指沾面粉,在面團上戳一個洞,洞口不會回縮也不會塌陷,則表示發酵正好。

      一次發酵完成后,需要重新揉按面團,進行排氣,然后,分割成需要的大小,揉成光滑的小球狀,進行中間發酵。中間發酵實際上就是醒發。目的是為了接下來的整形。面團如果不經過醒發,會難以伸展,給最后的整形帶來麻煩。中間發酵在室溫下進行即可。一般為15-20分鐘。

      中間發酵完成后,可以把面團整形成需要的形狀,進行二次發酵,一般要求在38度左右的溫度下進行。為了保持面團表皮不失水,同時要具有85%以上的濕度。二次發酵一般在40分鐘左右。發酵到面團重新變成兩倍大即可。

      怎樣鑒別面團發酵程度

      用手按面團,筋力大,彈性好,說明發酵好。如果切開面團后,面團的孔洞小而又少,酸甜味不明顯,說明面團發酵不足,還需繼續發一會兒;

      如果用手按面團立即下陷,筋力差,切開面團后如像棉絮,里面孔洞大且密,酸味重,說明發酵過火要放堿或重新加面粉再和;3.如果用手按面團有彈性,略有下陷,有一定筋力,用手撫摸,柔軟光滑,用手拍打,“嘭嘭”作響,切開面團看,孔較多,有一股酒香味,說明面團發得正好。

      水調面團的做法

      冷水面團

      冷水面質地細密,富有韌性,適于做面條、水餃等,調制時應掌握以下幾種方法:

      用冷水調制。夏天氣溫高時,可在水中加少許鹽,以增強筋力。

      注意加水比例。一般每500克面摻250克水,但也要根據不同情況進行調整。如水餃面要求軟硬適中,每500克面可摻水200~225克;刀削面要求較硬,每500克面可摻水150~175克;拉面要求較軟,每500克面可摻水250~300克。摻水時以分次加入為好。

      用力揉擦揣壓,一直揉到面粉光滑、柔軟、滋潤、不粘手,達到“三光”為止。

      餳一段時間。在揉好的面團上,蓋上擰過的濕布,餳10~15分鐘(有的要30分鐘),使所有面粉粒充分吸水。

      開水面團

      開水面(又稱燙面)具有柔、糯和略帶甜味的特點,主要用于蒸餃、燒麥、鍋貼、薄餅等,調制時要做到以下四點:

      燙熟:即水溫必須在70℃以上,在調制時邊澆水、邊拌和,澆水要勻,拌和要快,水澆完,面燙熟,一次摻水成功。

      揉勻:即將拌好的面團適當地揉揉,不能多揉,否則會失掉燙面的風味特點。

      灑冷水:即在最后一次揉面時,必須灑上冷水,再揉成面團,以使制品吃起來糯而不粘牙。

      涼透:即面團和好以后,要切成小塊涼開,使其熱氣散發,待面團內外冷透,再揉在一起制作成品。

      溫水面團

      溫水面團富有可塑性,便于成形,適宜做各種花色蒸餃。其調制方法與冷水面團相似,但要注意以下幾個問題:

      水溫要準。一般應為50℃左右,但冬季也調至60℃左右。

      要揉勻揉透。即揉搓時要比開水面團多揉,使之具有一定韌件;但要比冷水面團少揉,以防失掉柔糯的特點。

      要散發熱氣。溫水面團的熱氣,雖然沒有開水面團那樣大,但也應設法散掉。其方法與開水面團大體相同。


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